آجیل خام یا بو داده بخریم؟ کدام سالمتر است؟

مهم نیست آجیل خام یا برشته را انتخاب می کنید، آجیل منبع عالی از مواد مغذی، پروتئین و فیبر است. به دلیل محتوای غذایی آنها، خوردن آجیل فواید زیادی برای سلامتی دارد، مانند کاهش کلسترول و حتی کمک به پیشگیری از بیماری های مزمن مانند سرطان و دیابت.

در حالی که می‌توانید آن‌ها را راحتی در رژیم غذایی خود بگنجانید، برای برخی ممکن است سوال باشد که آجیل خام در مقایسه با آجیل بو داده کدامیک بهتر است و چه تفاوتی با هم دارند؟ ما در این مقاله مزایای هر دو نوع را بررسی می کنیم.

آجیل های خام مواد غذایی بسیار سالمی هستند و هنگامی که مشغله زیادی دارید  یک میان وعده عالی بحساب می آیند.

آنها حاوی چربی های سالم ، فیبر و پروتئین هستند و منبع بسیار خوبی از بسیاری از مواد مغذی و آنتی اکسیدان های مهم هستند.

علاوه بر این، مطالعات نشان داده است که خوردن آجیل دارای مزایای سلامتی زیادی است، از جمله کاهش کلسترول، فشار خون و قند خون.

با این حال، همواره جای سوال است که آیا آجیل های تفت داده شده یا شور شده هم به همین میزان مقوی و سالم هستند؟

در این مقاله آجیل خام و بو داده مقایسه شده و نگاهی دقیق به سالم بودن آنها می اندازیم.

چرا آجیل بو داده می شود؟

آجیل ها به طور کلی بو داده می شوند تا طعم، رایحه و بافت ترد و دلپذیری پیدا کنند.

بیشتر آجیل ها بدون پوست بو داده می شوند، به غیر از پسته که اغلب با پوست برشته می شود. در مقاله ای نحوه بو دادن و شور کردن پسته را شرح دادیم. در مقاله دیگر هم شور کردن فندق هم توضیح دادیم.

بعضی اوقات از بو دادن برای جدا کردن پوسته های مغز آجیل از خود آجیل استفاده می شود. این یک روش معمول برای جدا کردن پوست بادام هندی است و دلیل اینکه تقریباً هرگز به صورت خام فروخته نمی شود همین است.

دو نوع عمده بو دادن وجود دارد:

• بو دادن بصورت خشک: تفت دادن بدون روغن. آجیل ها را می توان به صورت خشک در کوره یا ماهیتابه تفت داد.

• بو دادن با روغن: بو دادن با استفاده از روغن. همچنین می توان آجیل ها را در فر یا در ماهیتابه تفت داد.

علاوه بر این دو روش ، آجیل ها را می توان در مایکروویو بو داده.

شما می توانید آجیل های بو داده را بخرید، یا اینکه خودتان آنها را تفت دهید.

خلاصه: آجیل ها به طور کلی بو داده می شوند تا بافت و طعم آنها بهتر شود. می توان آنها را با روغن یا بدون روغن تفت داد.

تفاوت بین آجیل خام و بو داده

تفاوت اصلی بین آجیل خام و بو داده در بافت آن است. تفاوت بافت به دلیل برشته شدن آجیل در فر است که گاهی اوقات به آن گرمایش خشک می گویند. اگر آجیل خام را در خانه تفت می دهید، سرخ کردن نیز گزینه ای به جای برشته کردن است.

معمولاً تفت دادن یکی از دو روش است: بو دادن خشک یا روغنی. برشته کردن بر میزان چربی آجیل تأثیر متفاوتی دارد. در حالی که برشته کردن باعث افزایش محتوای چربی تقریباً تمام مغزها می شود، و فقط پسته همان تعداد اسیدهای چرب را حفظ می کند.

آجیل خام اما پخته نمی شود. با این حال، وزارت کشاورزی ایالات متحده آمریکا به پاستوریزه کردن آجیل خام قبل از بسته بندی برای جلوگیری از شیوع سالمونلا نیاز دارد . آجیل برشته شده نیازی به پاستوریزه شدن ندارد زیرا این فرآیند باعث از بین رفتن عوامل بیماری زا در طول بو دادن می شود.

پاستوریزاسیون کردن آجیل خام

تولیدکنندگان و کشاورزان آجیل می توانند بین دو روش پاستوریزه کردن انتخاب کنند: آنها می توانند از بخار استفاده کنند یا محصولات خود را با ماده شیمیایی به نام اکسید پروپیلن (PPO) بخور دهند. اگرچه هر دو راه توسط USDA ایمن تلقی می شوند، CDC (مرکز کنترل بیماری ها و پیشگیری) هشدار می دهد که اکسید پروپیلن ممکن است سرطان زا باشد.

به طور معمول، تولیدکنندگان بزرگتر از اکسید پروپیلن برای پاستوریزه کردن استفاده می کنند، در حالی که مزارع کوچکتر معمولاً بخار را انتخاب می کنند، اما روش مورد استفاده به تولید کننده یا کشاورز بستگی دارد. پاستوریزاسیون با بخار زمان بیشتری نسبت به اکسید پروپیلن نیاز دارد، اما روش طبیعی تری است. معمولاً هیچ تفاوت طعمی بین بخار یا اکسید پروپیلن وجود ندارد.

 در حالی که پاستوریزه کردن بر طعم یا محتوای غذایی آجیل خام تأثیر نمی گذارد، بین آجیل خام و بو داده تفاوت هایی در طعم و سلامت وجود دارد. بسته به نیازهای غذایی شما، یادگیری مزایا و معایب هر دو می تواند به شما کمک کند تصمیم بگیرید کدام یک برای شما مناسب تر است.

مزایای آجیل خام نسبت به شور

از آنجایی که آجیل خام بو داده نمی شود، مواد مغذی بیشتری نسبت به بو داده شده دارد، به ویژه ویتامین E و آنتی اکسیدان.

حتی اگر آجیل خام ترد یا طعم کامل آجیل بو داده را نداشته باشد، سدیم کمتر و رادیکال های آزاد کمتری خواهد داشت. رادیکال های آزاد مولکول هایی هستند که توانایی آسیب رساندن به سلول ها، ایجاد بیماری و پیری را دارند.

اگر برای کاهش وزن از آجیل در رژیم غذایی خود استفاده می کنید، آجیل خام حاوی چربی کمتری است و به جای بو داده، انتخاب بهتری است. مراقب باشید: هضم آجیل خام سخت تر است و باعث نفخ و سایر علائم سوء هاضمه می شود. خوشبختانه، شما می توانید آنها را قابل هضم تر کنید! در زیر این روش ها را شرح دادیم:

خیساندن آجیل خام

به جای بو دادن، خیساندن آجیل خام می تواند آن را برای معده شما مناسب تر کند.

حتی قبلا در مقاله به ای نتیجه رسیدیم که برخی آجیل ها مانند بادام اگر بصورت خیس خورده مصرف شوند بسیار مناسب ترند.(لینک مقاله)

برخی از آنزیم ها و اسیدهای موجود در آجیل در طول فرآیند بو دادن تجزیه می شوند و باعث می شوند آجیل برشته شده قابل هضم تر شود. برای سهولت در خوردن آجیل خام، همیشه آنها را خوب بجوید و در حد اعتدال مصرف کنید.

خیساندن آجیل به تجزیه عناصر غیر قابل هضم برای معده کمک می کند. این فرآیند با فریب دادن آجیل، فرآیند جوانه زنی را آغاز کرده و آنزیم ها و اسیدها را تجزیه می کند. نه تنها این، بلکه تانن های آجیل را نیز رقیق می کند و باعث می شود تلخی آن کمتر و خوش طعم تر شوند.

در بیشتر دستور العمل ها باید آجیل خام را یک شب یا به مدت 8 تا 10 ساعت در آب نمک خیس کنید تا ویژگی های قابل هضم آجیل بو داده را به آنها بدهد.

مزایای آجیل بو داده نسبت به خام

به طور کلی، آجیل های بو داده بافت جذاب تر و طعم بهتری دارند. به لطف فرآیند برشته کردن، هضم آن‌ها آسان‌تر است و نسبت به آجیل خام، خطر ابتلا به بیماری‌های غذایی کمتر است.

اما فرآیند کباب کردن یا برشته کردن دارای معایبی است. هنگامی که در این فرآیند آجیل در معرض حرارت قرار می گیرد، آب خود را از دست می دهد و محتوای چربی خود افزایش می یابد، گاهی اوقات مقدار کمی از چربی های ترانس وجود دارد. محتوای سدیم نیز افزایش می یابد – به همین دلیل است که آنها بسیار خوشمزه هستند – و همچنین می توانند قرار گرفتن در معرض مواد سرطان زا را در صورت مصرف زیاد افزایش دهند.

به یاد داشته باشید که آجیل برشته شده همچنان یک مکمل سالم به رژیم غذایی شماست و مقدار زیادی از مواد مغذی و آنتی اکسیدان های مبارزه کننده با بیماری ها را فراهم می کند. هر غذایی که در هنگام برشته شدن در معرض حرارت زیاد قرار گیرد، شاهد افزایش سدیم و قرار گرفتن در معرض مواد سرطان زا خواهد بود. بنابراین، فرآیند برشته کردن دقیقاً چیست؟

فرایند برشته کردن آجیل

فرآیند برشته کردن، پروتئین های درون آجیل را تغییر می دهد و طعم آن تغییر می کند.

آجیل کاران و تولیدکنندگان بزرگتر می توانند بین دو روش بو دادن انتخاب کنند: بو دادن خشک یا بو دادن روغن. البته برشته کردن روغن شامل روغن است و برشته کردن خشک فقط به حرارت بستگی دارد. همچنین، می‌توانید آجیل را در خانه به همین روش برشته کنید – در فر یا روی اجاق گاز.

درباره این دو روش در زیر بیشتر توضیح دادیم:

برشته کردن خشک: برشته کردن خشک عبارت است از اعمال حرارت به محصولات غذایی بدون روغن یا حتی آب. در طول فرآیند هم زدن لازم است. این تضمین می کند که هر دانه آجیل را به طور یکنواخت در معرض گرما قرار دهید. اگر در خانه برشته خشک می‌کنید، می‌توانید از ماهیتابه، ووک، روستر قهوه یا اجاق همرفتی استفاده کنید.

برشته کردن روغن: برشته کردن روغن استفاده از گرما اما با روغن برای اطمینان از توزیع یکنواخت است. هر روغنی مانند روغن زیتون، کانولا یا حتی آووکادو مفید است. به نقاط دود متفاوتی که هر روغن ارائه می دهد توجه کنید. هرچه نقطه دود بالاتر باشد، آجیل راحت تر می سوزد.

اگر می خواهید آجیل را در خانه برشته کنید، برخی از آجیل ها سریعتر از بقیه پخته می شوند. آجیل های نرم تری مانند گردو آمریکایی، گردو و پسته معمولا سریعتر از بادام، فندق یا بادام زمینی پخته می شوند. برای هر نوع روغن مربوطه را انتخاب کنید: به عنوان مثال، بادام با روغن های با نقطه دود بالاتر مانند آووکادو یا روغن زیتون باکیفیت بهتر برشته می شود.

اگر میخواهید در رابطه به نحوه برشته کردن آجیل ها بیشتر بدانید پیشنهاد میکنیم مقالات روش شور کردن پسته و روش برشته کردن فندق در خانه را مطالعه بفرمائید.

آجیل خام و بو داده دارای محتوا و مواد مغذی مشابه هستند

تفت دادن آجیل ساختار و ترکیب شیمیایی آنها را تغییر می دهد.

به طور خاص ، تفت دادن رنگ آنها را تغییر می دهد و محتوای رطوبت آنها را کاهش می دهد و باعث ایجاد بافت ترد آنها می شود.

آجیل های خام و بو داده مقادیر بسیار مشابهی از چربی ، کربوهیدرات و پروتئین دارند. اگرچه ، مغزهای بو داده در هر گرم چربی و کالری کمی بیشتری دارند ، اما تفاوت آنها کم است.

یک اونس (28 گرم) بادام خام حاوی 161 کالری و 14 گرم چربی است ، در حالی که همان مقدار بادام بو داده شده حاوی 167 کالری و 15 گرم چربی است.

به طور مشابه ، 1 اونس (28 گرم) گردوی پکان خام حاوی 193 کالری و 20 گرم چربی است ، اما همان مقدار گردوی بو داده شده حاوی 199 کالری و 21 گرم چربی است.

در حین بو دادن، مغزها رطوبت خود را از دست می دهند. بنابراین وزن یک آجیل بو داده از آجیل خام کمتر است. این موضوع پاسخ این پرسش است که چرا محتوای چربی در هر اونس در مغزهای بو داده کمی بیشتر است.

برخی مطالعات نشان داده اند که بو دادن آجیل باعث تغییر محتوای کلی چربی نمی شود. با این حال ، چربیهای اشباع نشده چندگانه در آجیلهای بو داده، با تغییر ساختار مغز، بیشتر در معرض اکسیداسیون قرار می گیرند.

در همین حال، محتوای پروتئین و کربوهیدرات آجیل های خام و بو داده بسیار شبیه است. با این وجود، بسته به نوع آجیل، مغزهای بو داده این مواد مغذی را می توانند کمی کمتر یا بیشتر داشته باشند.

برخلاف انتظار شما، مغزهایی که در روغن تفت داده می شوند از نظر چربی و کالری فقط کمی بیشتر از مغزهای خشک شده هستند. به این دلیل که آجیل ها به طور طبیعی دارای چربی زیادی هستند و نمی توانند مقدار بیشتری از آن را جذب کنند.

خلاصه: آجیل های خام و بو داده حاوی مقادیر بسیار مشابه کالری، چربی، کربوهیدرات و پروتئین هستند.

بو دادن ممکن است به چربی های سالم آجیل آسیب برساند

آجیل سرشار از چربی های اشباع نشده و غیراشباع است. این چربی های سالم توانایی کاهش کلسترول خون را دارند و ممکن است در برابر بیماری های قلبی موثر باشند. در مقاله دیگری به موضوع فواید آجیل برای قلب پرداختیم که می توانید مظالعه کنید.

دمای بالا و زمان پخت طولانی بیشترین تأثیر را دارند

وقتی چربی های اشباع نشده در معرض گرما قرار می گیرند، چیزی مانند بو دادن، احتمال آسیب دیدگی یا اکسید شدن آنها وجود دارد.

این موضوع می تواند منجر به تشکیل رادیکال های آزاد مضر شود که می تواند به سلول های شما آسیب برساند.

چربی اکسید شده یا چربی سفت، عامل طعم و بوی نامطبوع برخی مغزها است.

خوشبختانه شما می توانید با کنترل روند بو دادن، تشکیل این رادیکال های آزاد را کاهش دهید.

نکته اصلی تنظیم دما و زمان پخت است. مطالعات نشان داده است که وقتی آجیل ها در دمای پایین تا متوسط ​​بو داده می شوند، چربی های مفید آنها کمتر از بین می روند.

یک مطالعه نشان داد که هرچه دمای بو دادن بیشتر و مدت زمان آن طولانی تر باشد، احتمال اکسیداسیون آجیل ها بیشتر است. احتمال اکسیداسیون نیز به نوع آجیل بستگی دارد.

به عنوان مثال، هنگامی که گردو در شرایطی در دمای 356 درجه فارنهایت (180 درجه سانتیگراد) به مدت 20 دقیقه بو داده می شد، میزان اکسیداسیون در مقایسه با گردوی خام 17 برابر افزایش یافت.

برای مقایسه، این میزان برای فندق فقط 1.8 برابر و برای پسته 2.5 برابر افزایش یافته است.

این موضوع با میزان بالای چربی اشباع نشده در گردو قابل توضیح است. 72٪ از محتوای کل گردو را چربی تشکیل می دهد که بالاترین میزان چربی در تمام آجیلهاست. در مقاله ای به موضوع انواع چربی های موجود در گردو پرداختیم که می توانید مطالعه کنید.

در همان مطالعه، وقتی گردو در دمای متوسط ​​(248–320 درجه فارنهایت یا 120–160 درجه سانتیگراد) بو داده می شد، میزان اکسیداسیون بسیار کمتر بود.

اکسیداسیون می تواند در هنگام نگهداری و ذخیره سازی آجیل رخ دهد

چربی اشباع نشده هنگام نگهداری آجیل نیز در معرض اکسیداسیون قرار دارد. قبلا به موضوع نحوه و شرایط نگهداری آجیل در خانه پرداختیم.

دلیل این امر این است که ساختار آجیل ها وقتی تفت داده می شوند تغییر می کنند و باعث می شوند چربی با سهولت بیشتری با اکسیژن تماس پیدا کند و در نتیجه اکسید شود.

این موضوع مدت ماندگاری آجیل بو داده را کاهش می دهد. بنابراین، مغزهای بو داده باید برای مدت کوتاه تری نسبت به مغزهای خام ذخیره و نگهداری شوند.

علاوه بر این، برخی مطالعات نشان می دهد که چربی های ترانس پس از بو دادن تشکیل می شوند، اما مقدار آن ناچیز است.

خلاصه: تفت دادن ممکن است به چربی های اشباع نشده سالم در آجیل آسیب برساند، اما می توانید با بو دادن در دمای پایین به حداقل رساندن این آسیب کمک کنید. همچنین تفت دادن مغزها ماندگاری آنها را کوتاه می کند.

بعضی از مواد مغذی آجیل هنگام بو دادن از بین می روند

آجیل منبع خوبی از مواد مغذی از جمله ویتامین E، منیزیم و فسفر است. آنها همچنین دارای آنتی اکسیدان هستند.

برخی از این مواد مغذی به گرما حساس هستند و ممکن است در طی فرآیند بو دادن از بین بروند.

به عنوان مثال، برخی از انواع آنتی اکسیدان ها هنگام بو دادن تخریب می شوند. آنتی اکسیدان ها برای سلامتی شما مهم هستند زیرا به محافظت از سلول های شما در برابر آسیب رادیکال های آزاد کمک می کنند.

با این وجود شواهد نشان می دهد که افزایش دما و زمان بو دادن فعالیت آنتی اکسیدانی را کاهش می دهد، اما فقط تا یک نقطه خاص.

در یک مطالعه، سطح آنتی اکسیدان های موجود در آجیل های مختلف از زمان شروع تفت دادن در دمای 302 درجه فارنهایت (150 درجه سانتیگراد) تا 30 دقیقه بعد به طور مداوم کاهش یافت.

جالب است که فعالیت آنتی اکسیدانی پس از 60 دقیقه افزایش یافت. این بدان دلیل است که ترکیباتی که دارای فعالیت آنتی اکسیدانی هستند، هنگام بو دادن آجیل در یک واکنش شیمیایی ایجاد می شوند.

بعلاوه، همه آنتی اکسیدان ها در اثر بو دادن آسیب نمی بینند. یک مطالعه گزارش داد که مقدار آنتی اکسیدان های لوتئین و زاگزانتین موجود در پسته و فندق تحت تأثیر بو دادن قرار نگرفت.

مطالعات همچنین نشان می دهد که ویتامین E ، تیامین و کاروتنوئیدها هنگام بو دادن از بین می روند. با این حال، میزان از دست دادن واقعاً به نوع آجیل و دمای بو دادن بستگی دارد.

در حقیقت ، یک مطالعه نشان داد که بو دادن بادام و گردو باعث از دست رفتن ویتامین بیشتری نسبت به بو دادن فندق می شود ، در حالی که تقریباً هیچ گونه از دست دادن ویتامین در فرآیند تفت پسته رخ نداد.

میزان افت ویتامین با افزایش دمای بو دادن افزایش یافته است.

به نظر می رسد که سطح آلفا توکوفرول ، فعال ترین شکل ویتامین E نیز در حین بو دادن تحت تأثیر قرار می گیرد. پس از تفت دادن بادام و فندق خاک به مدت 25 دقیقه در دمای 284 درجه فارنهایت (140 درجه سانتیگراد) ، سطح این ماده در مقایسه با مغزهای خشک بادام 20 درصد و فندق 16 درصد کاهش یافت.

هرچه دمای بو دادن آجیل بیشتر باشد، آلفا توکوفرول بیشتری از بین می رود. بعد از 15 دقیقه تفت دادن در دمای 320-340 درجه فارنهایت (160 تا 170 درجه سانتیگراد) ، در مقایسه با مغزهای خام، میزان آلفاتوکوفرول بادام 54 درصد و فندق 20 درصد کاهش یافت.

سطح تیامین نیز در حین تفت دادن کاهش پیدا کرد و مانند آلفا توکوفرول، در دماهای بالاتر بیشتر کاهش یافت. سطح ریبوفلاوین تحت تأثیر قرار نگرفت.

به طور کلی، هر نوع آجیل نسبت به بو دادن متفاوت است ، بسته به نوع مهره و شرایط بو دادن.

اگرچه برخی از ویتامین ها هنگام بو دادن از بین می روند، به خاطر داشته باشید که آجیل منبع اصلی این ویتامین ها نیست. استثنا در این مورد بادام است که دارای ویتامین E زیادی است.

خلاصه: برخی از آنتی اکسیدان ها و ویتامین ها هنگام بو دادن از بین می روند. میزان افت این مواد مغذی به درجه حرارت و زمان برشته شدن بستگی دارد. همچنین بین نوع آجیل تفاوت وجود دارد.

آجیل بو داده ممکن است مواد شیمیایی مضر ایجاد کند

طعم، رنگ و رایحه غنی آجیل های بو داده به دلیل ترکیباتی است که در یک واکنش شیمیایی به نام واکنش میلارد ایجاد می شوند.

این یک واکنش بین اسید آمینه آسپاراژین و قند طبیعی موجود در مغزها است. این اتفاق زمانی می افتد که آنها بالاتر از 248 درجه فارنهایت (120 درجه سانتیگراد) گرم شوند و به رنگ قهوه ای درآیند.

آکریل آمید

واکنش میلارد همچنین ممکن است باعث تشکیل ماده مضر آکریل آمید شود.

شناخته شده است که این ماده در دوزهای بسیار زیاد در حیوانات ایجاد سرطان می کند. ممکن است اثرات بالقوه ایجاد سرطانی در انسان داشته باشد، اما شواهد آن کم است.

دمای بو دادن نسبت به مدت زمان بو دادن تأثیر بیشتری در تشکیل آکریل آمید دارد.

بادام بیشترین حساسیت به تشکیل آکریل آمید را دارد، زیرا حاوی مقادیر زیادی اسید آمینه آسپاراژین است.

آكریل آمید وقتی در بادام كه بیش از 266 درجه فارنهایت (130 درجه سانتیگراد) گرم شود، شروع به تشكیل می كند. تشکیل آکریل آمید به ویژه در دمای بالاتر از 295 درجه فارنهایت (146 درجه سانتیگراد) زیاد می شود.

نتایج یک مطالعه نشان داد که سطح آکریل آمید وقتی بادام به مدت 25 دقیقه در دمای بین 282–323 درجه فارنهایت (139–162 درجه سانتیگراد) بو داده می شود، به میزان قابل توجهی افزایش می یابد.

آجیل های مختلف در هنگام بو دادن سطح مختلفی از آکریل آمیدها را تولید می کنند.

همان مطالعه نشان داد که سایر آجیل ها هنگام برشته شدن میزان آکریل آمید کمتری داشتند.

سطح ترکیبات در پسته وقتی در همان درجه حرارت تفت داده شد تقریباً دو برابر شد و هیچ آکریل آمیدی در گردو یا فندق بو داده ماکادمیا بوجود نیامد.

توجه به این نکته ضروری است که حتی اگر در مغز بادام آکریل آمید موجود باشد، این مقادیر بسیار کمتر از میزان مضر استاندارد است.

با این حال، اگر می خواهید قرار گرفتن در معرض آکریل آمید موجود در بادام را به حداقل برسانید، مطمئن شوید که آنها را در دمای نسبتاً کم حدود 265 درجه فارنهایت (130 درجه سانتی گراد) تفت داده اید.

خلاصه: ماده ای مضر به نام آكریل آمید ممكن است در بادام در حرارت زیاد بوجود آید. با این حال، مقدار آکریل آمید که ممکن است تولید کند زیاد و مضر نیست.

آجیل خام ممکن است حاوی باکتری ها و قارچ های مضر باشد

باکتریهای بالقوه مضر، مانند سالمونلا و آفلاتوکسین ممکن است در آجیل های خام وجود داشته باشند.

به این دلیل که در هنگام برداشت گاهی آجیل روی زمین ریخته می شود. اگر خاک آلوده به باکتری باشد، آجیل ها به راحتی با باکتری تماس می گیرند.

همچنین آب آلوده ممکن است باکتری های مضر را وارد آجیل کند، چه در هنگام برداشت و چه پس از برداشت.

در حقیقت، سالمونلا در مغزهای خام، از جمله بادام، مغز ماکادمیا، گردو و پسته شناسایی شده است.

یک مطالعه گزارش داد که نزدیک به 1٪ از نمونه مغزهای مختلف حاوی سالمونلا هستند که بیشترین میزان آلودگی در آجیل ماکادمیا و کمترین میزان در فندق است. در گردوی پکان تشخیص داده نشد.

با این حال، مقدار سالمونلا کشف شده کم بود، بنابراین ممکن است در افراد سالم بیماری ایجاد نکند.

در ایالات متحده، مصرف بادام خام به شیوع سالمونلا مرتبط بوده است در حالی که مصرف فندق در پوسته با شیوع باکتری E. coli مرتبط است.

به منظور کاهش سالمونلا همه بادام های ایالات متحده امروز باید پاستوریزه شوند.

در حالی که بو دادن آجیل تعداد باکتری های موجود در آنها را کاهش می دهد، در یک مطالعه در یک نمونه از پسته بو داده، سالمونلا شناسایی شد. مطالعه دیگر هیچ سالمونلا یا E. coli را در آجیل های بو داده پیدا نکرد.

علاوه بر این، مغزها ممکن است حاوی ماده سمی سرطان زایی باشند که توسط قارچ هایی تولید می شود که گاهی آجیل ها و غلات را آلوده می کنند.

این ماده در هر دو آجیل خام و بو داده از جمله پسته و گردو شناسایی شده است. آفلاتوکسین بسیار مقاوم در برابر حرارت است و ممکن است از روند بو دادن زنده بماند.

بهترین راه برای جلوگیری از آلودگی آفلاتوکسین، کنترل رطوبت و دما در هنگام خشک کردن و ذخیره سازی و نگهداری است، نه تفت دادن.

خلاصه: آجیل های خام ممکن است حاوی باکتری های مضر مانند سالمونلا باشند. آفلاتوکسین ممکن است در آجیل ها نیز وجود داشته باشد. نگهداری مناسب بهترین راه برای جلوگیری از آلودگی است.

کدام نوع آجیل مناسب تر است؟ خام یا بو داده؟

پاسخ کوتاه هر دو است.

آجیل های خام بسیار سالم هستند، اما ممکن است حاوی باکتری های مضر باشند. با این حال، حتی اگر چنین باشد بعید است بیماری ایجاد کند.

از طرف دیگر مغزهای بو داده ممکن است باکتری نداشته باشند اما حاوی آنتی اکسیدان و ویتامین های کمتری هستند. برخی از چربی های سالم آنها نیز آسیب دیده و ممکن است حاوی آکریل باشند البته در مقادیر کم.

در پایان، درجه حرارت و مدت زمان بو دادن آجیل می تواند تأثیر زیادی داشته باشد.

اگر آجیل در دمای پایین تا متوسط ​​حدود 284 درجه فارنهایت (140 درجه سانتیگراد) به مدت تقریبی 15 دقیقه بو داده شود، از دست دادن ویتامین به حداقل ممکن می رسد، چربی های سالم آسیب نمی بینند و تشکیل آکریل آمید کمتر است.

اگر می خواهید آجیل بو داده بخورید، بخاطر داشته باشید که برخی از مغزهای بو داده ای که در فروشگاه ها فروخته می شوند با نمک چاشنی شده و حتی بعضی از آنها روکش قند دارند.

به جای خرید آجیل های بو داده، آنها را به صورت خام بخرید و ترجیحاً در اجاق گاز تفت دهید. به این ترتیب می توانید دما را بهتر کنترل کرده و مقادیر بیشتری آجیل را همزمان بپزید.

علاوه بر این، برشته شدن در دمای پایین بین 248–284 درجه فارنهایت (120–140 درجه سانتیگراد) – و حتی در دمای متوسط ​​بین 284–320 درجه فارنهایت (140–160 درجه سانتیگراد) – دوست داشتنی ترین طعم و مزه را ایجاد می کند.

اگر می خواهید با تفت دادن آجیل ها طعم و مزه بیشتری را تجربه کنید، به خاطر داشته باشید که برخی روغن ها برای بو دادن مناسب نیستند. آنها را در روغن خودشان تفت دهید و یا یک روغن پایدار در برابر حرارت، مانند روغن نارگیل انتخاب کنید.

خلاصه: هر دو آجیل خام و بو داده سالم هستند. بهتر است آنها را خودتان در دمای پایین تا متوسط ​​حدود 284 درجه فارنهایت (140 درجه سانتیگراد) به مدت تقریبا 15 دقیقه تفت دهید.

خلاصه

آجیل خام و بو داده هم برای شما مفید است و هم فواید سلامتی دارد.

هر دو رقم حاوی مقادیر مشابه کالری، پروتئین، کربوهیدرات و فیبر هستند.

با این حال ، بو دادن آجیل ممکن است به چربی سالم آنها آسیب برساند، محتوای مواد مغذی آنها را کاهش دهد و منجر به تشکیل ماده مضر به نام آکریل آمید شود. از طرف دیگر، مغزهای خام بیشتر از مغزهای بو داده حاوی باکتری های مضر مانند سالمونلا هستند.

هرچند گفته شد که ریسک تمامی این خطرات ناچیز است.

نکته مهم اینکه چگونه آجیل ها را تفت دهیم تا حداقل تاثیر بر مواد مغذی آن بگذاریم؟ اگر خودتان آنها را تفت دادید ، دما را به مدت 15 دقیقه در حدود 284 درجه فارنهایت (140 درجه سانتیگراد) حفظ کنید. آجیل ها باید کمی تفت داده شوند.

همچنین اطمینان حاصل کنید که آنها را برای مدت طولانی نگهداری و ذخیره نکنید، زیرا ماندگاری آنها محدود است. فقط آجیل هایی را که قصد دارید طی چند روز آینده میل کنید، تفت دهید.

به طور کلی، تفاوت زیادی بین آجیل خام و بو داده وجود ندارد. ترجیح شما چیست؟

اگر به دنبال بیشترین مواد مغذی هستید و طعم اهمیت کمتری برای شما دارد، خام یک انتخاب عالی است. اما اگر کمتر به جنبه‌های سلامتی اهمیت می‌دهید و بیشتر به بهترین طعم علاقه دارید، آجیل بو داده را در نظر بگیرید. در هر صورت، گنجاندن آجیل بیشتر در رژیم غذایی شما، مواد مغذی و فواید سلامتی بیشتری را اضافه می کند.

توصیه نهایی ساده است: برای سلامتی بهتر آجیل خام یا بو داده را در رژیم غذایی خود بگنجانید. برای خرید آجیل می توانید به سایت مای آجیل مراجعه کنید. کیفیت محصولات این فروشگاه با کیفیت بوده و ارسال سفارشات رایگان است. همچنین 7 روز ضمانت بازگشت محصولات نیز برای مشتریان وجود دارد.